長期熟成出雲地伝酒 - 島根の酒蔵・日本酒製造

料理好きなあなたにオススメする出雲秘伝の調味料

出雲地伝酒は、出雲地域で古くから特別な料理酒として使われてきました。濃厚な旨みと甘さ、そして独特の風合いがあり野焼きかまぼこ・宍道湖七珍料理などに調味料として利用され、出雲の食文化に欠かせないものです。

地伝酒は、魚の生臭みの原因物質であるアミン類を揮発させます。また清酒と同様にアルコール分が魚独特の匂いをマスキングします。
地伝酒には旨み成分のアミノ酸やグルコースが豊富に含まれ、他の調味料を加減しながら素材の旨みを生かした料理の使用が可能です。
豊富なグルコースとアミノ酸は焼き上がったときの色つやを良くします。味醂よりも甘味は少ないため焼け焦げしにくく煮魚も綺麗に仕上がります。
木灰の成分であるカリウム、ナトリウム、リン酸は地伝酒にも多く含まれ、魚肉タンパクの保水性を高めるため、魚肉の弾力性が増し、ふっくらと仕上がります。
原料は国産のもち米と国産の酒造好適米から出雲杜氏が生み出した米麹だけです。アルコール分が13度以上あり傷みにくいため、保存料はもちろん調整剤、着色料などの添加物は一切使用しておりません。

地伝酒はもち米をふんだんに使い、米麹は日本酒の2倍、仕込み水は日本酒の約半分と大変濃厚な造りをします。できるまでの期間は約3か月と長く、じっくり寝かせ完全発酵させて、上澄みができたら秘伝の木灰を加えてしぼります。木灰で酸を中和させるため赤みを帯びた酒となります。

栄養成分表示
- エネルギー
  
  127.0kcal
- タンパク質
  
  1.5g
- 脂質
  
  0.1g
- 炭水化物
  
  12.0g
- ナトリウム
  
  3.0mg
- カリウム
  
  94.0mg
- 灰分
  
  0.2g
- 食塩相当量
  
  0.0g
原材料等表示
- 品目
  
  雑酒（１）
- 原材料名
  
  もち米（国産）、米こうじ（国産米）
- アルコール分
  
  13度以上14度未満
- 賞味期限
  
  3年
- 保存方法
  
  常温で高温多湿を避けて保管してください

魚介類、肉類の加工品を作られる企業の方

ある食品加工メーカーで他国産のうなぎのドロ臭さがどうしても取れない時、出雲地伝酒を使ってみたところ、ドロ臭さが取れ、さらに旨さも向上したとご利用いただいた例があります。
魚、肉にかかわず素材の持つ臭みを抑え、さらに素材の持つ旨みを引き出すことができます。
他店と差をつけたい飲食店の方

他店との差別化を図る時に、出雲地伝酒をご利用になってみませんか。
素材の旨味を引き出し、かつ食感や焼き色の仕上がりも良くする「出雲地伝酒」があれば、良い素材をさらに美味しく仕上げるだけではなく素材によってはコストパフォーマンスの高い商品を生み出すことも可能になります。

多くの商品でご利用いただいています。

地伝酒は思わず人にふるまいたくなってしまう程、美味しい料理ができる特別な調味料です。
中でもオススメするのが「魚づくし」。新鮮な魚を豪快に捌き、刺身としてたっぷり盛り付け、時間をかけじっくり煮込んだ魚と一緒に食卓へ。あとは、酒のつまみと好きな日本酒をあわせれば、まさに極上のおもてなし料理が完成。大切な家族や友人と贅沢で、たのしい、心豊かな時間を過ごすこともできます。

つくり過ぎて、残った刺身も地伝酒で作ったタレに漬け込んで、翌日にヅケ丼やお茶漬けにしてお召し上がりいただけば、無駄を出さずに最後まで楽しみ尽くすことができます。まさに粋な料理がここにあります。

単身赴任で松江にお越しの会社員。料理を自分でする上で「不思議と料理が美味しくなる」ので、何にでも地伝酒を入れています。
以前は、市販の酒・みりんでサバの煮付けをした後の煮汁をそのまま捨てていたが、地伝酒で煮るようになってから、良い味なのでこんにゃくなどを煮て、もう一度味わっています。
出雲へ旅行し、帰郷前に松江市内めぐりのタクシーの運転手さんに美味しいお蕎麦屋さんを案内してもらったところ、出汁の美味しさにびっくりしました。思わずお店に方に美味しさの秘訣を尋ねたところ、地伝酒と教えていただきました。それ以後10年以上、使い続けています。

煮魚レシピ
材料
魚の切り身3切れ

だし汁A（水・地伝酒各1/4カップ、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ3）
作り方
魚は切り身にして腹の黒い部分や血合いを丁寧に取り除く。

鍋に「だし汁A」を煮立て、魚を入れて時々煮汁をかけながら煮る。

全体に照り色がついたら、器に魚を盛る。
漬け丼レシピ
材料
刺身

漬けダレA（地伝酒 90cc、醤油 75cc
※醤油はこいくち又はたまり醤油）

ごはん　適量

しそ、胡麻　適量
作り方
漬けダレを作る。（地伝酒90ccを鍋に入れ、約1/6くらいになり、トロリとするまで煮詰める。（写真参照）粗熱が取れたら、醤油75ccを加える。）

漬けダレに刺身を入れて、約半日から1晩、冷蔵庫に入れて漬け込む。

どんぶりにご飯を入れて、しそ、胡麻をふり、出来たヅケをのせて完成。

使い方のポイント

生臭みをとる、特に焼き物や煮物など加熱するものに効果が大きい。
甘味はみりんの半分でマイルド、うま味は酒の約4倍で独特のコクがでる。
素材を生かしたうす味に仕上げることができ、さらにツヤが生まれる。
材料をやわらかく、引き締めることができ、煮くずれしにくい。

歴史

「地伝酒」とは太古から出雲地方に伝わり、造り続けられた独特の酒であり、1943年頃戦時の統制経済で廃絶した酒です。
1938年発刊の「出雲新風土記」（松江商工会議所専務・太田直行著）には、地伝酒は、煎り酒、鴨の貝焼き、出雲そばのつゆ、うなぎのたれなどに使ったと配合まで、こと細かく記され、出雲の郷土料理の基調をなすといっても過言ではないと書かれています。
『MATSUE流の会』と当蔵による復活

当時の地伝酒の製法や味を知る人も少なくなり、地伝酒を復活させるならば今しかないという状況でした。
そして、平成元年に松江商工会議所の特産品開発の会（後の『MATSUE流の会』）会員の米田酒造の醸造により「出雲地伝酒」は復活しました。

『MATSUE流の会』公式サイト