地伝酒の上槽
前回、地伝酒のモロミに木灰を入れから数日後、上槽です。
地伝酒は清酒と同じように「木ふね」で手作業でしぼります。（写真は過去の作業時のものです）
この後も清酒と同じように、滓を沈殿させ、ろ過をしたりして精製します。この時にモロミに入れた木灰は取り除かれ製品に残りません。
さて、しぼったばかりの地伝酒と、しぼってから１年以上熟成され現在市販している地伝酒を並べてみました。左がしぼりたて、右が市販のものです。
しぼったばかりでも、アミノ酸と糖分の多さからすでにみりんのような色合いです。製品化による加熱処理や熟成によってアミノ酸と糖分が反応して右のように赤味を帯びます。これは、味噌や醤油が褐色になるのと同じ仕組みです。地伝酒は木灰によってアルカリ性になっているため、より赤味を帯びやすくなっています。また赤味を帯びるにしたがって、コクや香りも増していきます。