“2022年06月” 月間アーカイブ の記事
地伝酒を仕込んでから約４カ月、じっくり発酵させて、そろそろ搾るという時期になりました。
地伝酒造りの”キモ”が、搾る前にモロミに木灰を添加することです。
これにより酸性となっているモロミを中和し、弱アルカリ性にまで傾けることで保存性を高めるということです。このため地伝酒は「灰持酒」（あくもちざけ）と呼ばれる酒のひとつになります。これに対して、清酒は火入れ（加熱殺菌）によって保存性を高めるため、「火持酒」（ひもちざけ）と呼ばれていたようです。
※戦時中に製造が途絶えた地伝酒を平成２年に復活させた米田酒造の「出雲地伝酒」は、搾った後と出荷前の２回の火入れも行っています。
木杯が均質に混ざるように、モロミを少量ずつ汲み出してはそこに木灰を人力で混ぜていきます。
木灰を混ぜた少量のモロミをまた元の仕込みタンクに戻し攪拌したあと、そこからまた少量モロミを汲み出し木灰を混ぜていく、これを繰り返します。
この数日後、清酒と同じように搾ることになります。
営業の河角です。当蔵の出雲地伝酒をそばつゆに入れられているお店を紹介します。
松江市東奥谷町にある「神代そば」のそばつゆの中に地伝酒を入れて、お客様に提供されています。
雲南市加茂町に創業し現在は松江市奥谷町にて、つなぎを一切使わない十割そばの出雲そば。こだわりのそばを求めて県内外からたくさんのお客様がこられます。
そばの実を皮ごと石臼で挽くため黒色をおびた特徴のそば「出雲そば」です。
そのこだわりのそばに欠かせない「そばつゆ」のなかに地伝酒がはいってます。神代そばの店主の佐藤さんは地伝酒がつゆの味をまろやかにしてくれて神代そばにはなくてはならない存在だと言くれました。
また新メニューの親子丼の鶏肉は地伝酒でしっかり漬け込まれており、肉質はより柔らかくなり濃縮された旨味は本当に美味しかったです。開店すぐに売り切れる人気メニューです。
これからもお客様に喜んでいただけるそばつゆとして共に協力出来て誇りに思いました。ぜひご賞味ください。
「神代そば」
松江市奥谷町324-5 営業時間11時～15時 定休日水曜日
松江市末次町にあるカラコロ広場で「縁雫アンブレラスカイ2022」が行われています。今年で5年目を迎えるそうです。
多くの色とりどりの傘が来場者を楽しませています。毎年カラーデザインも違い今年のテーマは「SMILE＆PEACE」です。
傘で作った球体のモニュメントが面白かったです♪
静かな空間の中、噴水の音と時折吹く風に傘が揺れて癒しの空間でした。７月31日までの開催でフォトコンテストも開催中です。
４月に日本酒造りが終わり、５月に一息ついて、６月は梅酒の仕込みです。
米田酒造の梅酒は、自社の日本酒と島根県産の梅、国産氷砂糖だけで造ります。
日本酒は、梅酒のために特別に造っている酒ではなく、上撰や純米酒の原酒です。
梅は、雲南市三刀屋町産と松江市八雲町産です。フレッシュで爽やかな香りと酸味の梅酒にするため、青くて固い状態の梅で仕込みたいので、集荷の連絡があったら即、集荷場に引き取りに行きます。持ち帰ったら即、水洗いして手作業でひとつづつヘタを取ってさっさと仕込みます。
仕込タンクに、梅と氷砂糖を交互に敷き詰め、日本酒を静かに注ぎます。
やっていることは家庭での基本的な梅酒作りそのものですが、家庭では20度未満のアルコールで梅酒を作ってはいけないのでお気を付けください。
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