みりんの上槽をしています
夏の酒蔵の仕事のひとつが「みりん」の上槽です。
みりんのモロミは３月末に米麹、蒸したもち米、アルコールをタンクに加えて仕込んでいます。
搾るまで約４か月間じっくり時間をかけて糖化させ、木ふねで搾ります。仕込みから搾りまで手作業で行っています。
搾った後は滓を沈殿させ、綺麗な上澄みをタンクに貯蔵し１年以上熟成させます。
しっかり熟成させることで、糖分やアミノ酸など様々な成分が複雑に反応して味や香りがまろやかに、そして美しい琥珀色になります。
本みりん「七宝」の歴史
日本でのみりんの起源は諸説あるようですが、江戸時代には料理に使われていたようです。
しかし、みりんが現在のような風味になり、また一般家庭に普及し始めたのは第２次世界大戦後と言われています。
明治29年（約125年前）に米田金五郎が創業した米田酒造では、明治42年にはみりんの製造免許を取得しています。
当初は「寶（タカラ）」味醂と名乗っていたようです。
大正3年（約110年前）の雑誌には「（米田金五郎）氏の『寶』味醂もまた良品である」と書かれおり、当時から高品質のみりんを造っていたことが伺えます。
大正6年に「七寶（シッポー）」の商標を取得し現在に至ります。（「七宝」と表記する場合が多いです）
令和元年現在、全国に95者しかない「みりん製造者」のなか、米田酒造は松江で100年以上、伝統的製法でみりんを造り続けています。これからも地域の食に欠かせないものと使っていただけるよう精進してまいります。
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参考
- 森田日出夫：みりんの知識（2003,ISBN:4782102356）
- 国税庁：令和元年度 統計年報
