4月上旬、今シーズン全ての清酒を搾り終え、できた酒の数量を確定して「皆造」となりました。

最強寒波が到来したり、とても米が硬かったりと苦労したシーズンでした。

こうして造った酒を今後安定した酒質で出荷できるよう安全に貯蔵するため、火入れを行っていきます。

この日は量の多い酒の火入れだったので「蛇菅」を使ってのタンク火入れです。蔵の中には燗酒の匂いが充満します。

この工程が無事に終わったところでようやくすべての終わりを実感します。

R4BY、搾りを待つモロミもあとわずか。ということでシーズン最後のにごり酒を取ります。

豊の秋のにごり酒はモロミを裏ごし器で軽くふるって取っていきます。手作業で少しずつなのであまり量を作りませんが、地元では根強いファンいる隠れた人気商品です。

本醸造 豊の秋 しぼりたて生原酒 にごり酒

３月中旬、今期の全ての清酒の仕込みを終えました。

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仕込みを終えたといっても、これから約２０日間発酵させ、搾って火入れ貯蔵しなければなりません。

そして地伝酒やみりんの仕込みもあるので酒造りはまだ終わりではありません。

このところの４月～５月並みの暖かさは、冬の冷たい空気を利用したい私たちとしてはちょっと厳しい暖かさです。

今シーズンの大吟醸の搾りをすべて終えました。

豊の秋の最高級酒、大吟醸斗びん取りは、袋吊りという方法でモロミから漉された酒を一斗瓶に採ったものです。

時間差でいくつもの斗びんに採り分けた酒は、斗ビン毎に滓のからみ方の違いなどからそれぞれに微妙に味が違います。これらの中からいちばん良い斗ビンの酒を鑑評会に出品します。

２月上旬、特別純米「雀と稲穂」を仕込みました。これは、しぼりたて特別純米生原酒として３月下旬ごろの発売を目指しています。

今年は、いつもの大きなタンクでの仕込みに加えて、小さなタンクでも仕込んでみました。

これは留仕込で、掛米の改良雄町（精米歩合58％）を投入しているところです。

タンクが小さくなることで吟醸造りに近い温度管理をしやすくなるってことで、どんな感じに仕上がるか楽しみです。

前回、大吟醸の仕込みが控えているのでもう少し寒くなってくれればなあと書いたところ、よりによって１０年に一度の最強寒波到来です。

酒母室から眺める松江城。

蔵のあちこちの水道の凍結防止の措置を施したり、敷地の除雪、郊外にある仕込水の採水場の積雪の状況など、心配事がたくさん。

立春朝搾りは上槽間近、大吟醸の仕込みの最中とあってどんなことがあっても休むわけにはいきません。。。

さて、こう寒くなりすぎると、蔵の中も蒸米も仕込水も冷え切ってしまいます。そのまま仕込むと仕込み温度が下がり過ぎてその後の経過に影響します。

仕込みの時に、冷えた蒸米を再び温めるようなことはしないので、仕込水を温めることで目標の温度で仕込めるようにします。

仕込水を冷やす機械はあっても温める機械がないので、和釜のなかで温めたりするようなことをします。

なんやかやで最強寒波はなんとか乗り切れてほっとしてます。

１月中旬、松江でも4月上旬ごろの暖かさ。

ちょうど2023年の立春朝搾りを仕込んでいる最中です。

「立春朝しぼり」についてはこちら

https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=377

ほとんど外気温まかせの当蔵では、吟醸造りのためには気温はなるべく低い方が嬉しいです。

朝９時ごろ、朝の冷たい空気を利用して蒸米を冷まします。これを半日ぐらい空気にさらしてあえて蒸米を硬くしてから仕込みます。

ご飯は冷えてももちもちと柔らかいのが良いと言われますが、酒造りでは、とくに吟醸造りの長期低温発酵に耐えるように硬くてパラパラとほぐれるのがいいなあと思うわけです。

１月下旬からは大吟醸仕込みが始まります。寒さが戻る予報に期待します。

今冬の豊の秋しぼりたて新酒第一弾となる純米木ふね搾りは、12月19日にしぼりました。

「木ふね」という圧搾機でしぼるとオリが多くなりがちです。

今回しぼってから23日出荷までの間が少なく、オリが下がりきらないところで瓶詰めしたので、普通のお酒に比べてうっすらと霧がかかったように見えるかもしれません。

そういうところも、「木ふね」でしぼったばかりの無ろ過生原酒の醍醐味と楽しんでいただければ幸いです。

しぼりたて 純米 豊の秋 超辛口木ふね搾り 生原酒

12月14日、全国的な今季最強寒波到来で、松江でも初雪が降るなかR4BY最初の上槽でした。

やはりピリっと冷えた空気のもとだと香りも冴えて感じます。

流れ落ちるしぼりたての新酒からは、溶け込んだ炭酸ガスがジュワジュワと音を立てています。

このあとは、純米木ふね搾りの上槽が待っています。

吟醸仕込み始まりました。吟醸仕込みでは限定吸水という方法で米を洗い吸水させます。

品種毎はもちろん、同じ品種でも産地が違えば水の吸い方が違ってくるので、秒単位でコントロールしていきます。

今仕込んでいる吟醸酒は大晦日や元日あたりで搾るようになりそうです。