初甑（はつこしき）。今シーズン初めての米を蒸し、待ったなしの酒造りが始まりました。

去年の感覚を思い出しながら、今年の気候や米の状態を探りつつ作業を進めています。

最初のしぼりたてはクリスマス頃の発売を予定しています。

R4BY 酒米が入荷されました。

これは純米吟醸 松江づくしに使う、松江産山田錦とその農家さんです。

このところぐんと気温も下がってきましたから、去年の写真と比べると精米所のツタの紅葉が進んでいるようです。

豊の秋では酒米はすべて玄米で買い、自社で精米しています。

来週から米を蒸す湯気が上がるのが見えるようになります。

蔵人も夏は蔵仕事の合間を縫ってイベントや展示会に参加してしてました。

近頃、オンラインではないリアルでのイベント開催も再開されるようになり、私たちも徐々に外に出るようになってきました。

そんな中、10月に松江で開催された山陰最大規模の商談・展示会に参加しました。

企業間の取引拡大や連携強化を図るもので、一般の方の来場はありません。

今回、米田酒造は「出雲地伝酒」推しでの出展です。日本酒は競合が多いですが、地伝酒は唯一無二。そして店頭に置いてもらうだけでなく、食品加工に使ってもらえる先を探すのも狙いです。

食品だけでなく様々な業種の企業が来ており、設備や資材、また、印刷やパッケージ、ソフトウェアなど製品作りに関わるモノに触れることができるのでとても刺激になります。

また、地元企業で互いに名前は知っていても、、、ということはあるもので、お声掛けしやすいこういう機会に連携の種を撒いときます。

さて、米田酒造の製品を使った製品を製造販売をしておられる企業さんを紹介します。

あご野焼きのほか、はんぺんなど多くの製品に地伝酒を使っていただいている、松江の「長岡屋」さん。

米田酒造のホームページでも出雲地伝を使っていただいている様子を紹介しています。https://www.toyonoaki.com/jidenshu/agonoyaki/

続いて、酒粕と酒粕取りみりんを使って漬物を作っておられる、出雲の「けんちゃん漬」さん。

こちらの人気の漬物3種は、米田の酒粕取りみりんに変えてから、さらに良くなったとお話しいただきました。

来年からはもう少し皆さんの前に出て生きる機会が増えるでしょうか。

新酒造りが始まる前に、前年度の酒粕を蒸留して酒粕取焼酎を造るのが米田酒造の秋の風物詩です。

この秋に収穫された新米のもみ殻を酒粕に混ぜ、それをセイロで蒸して常圧蒸留するのが米田酒造のスタイルです。

こうしてできる焼酎はさまざまな成分が含まれ、個性的な風味となります。

そのため、飲用よりは酒粕床や「あご野焼き」、自社の本みりんなどの加工食品に使われることがほとんどです。

そして残った焼酎粕は農家に渡り堆肥になります。

６月に梅酒を仕込みました。９月に入ると、酒に漬けていた梅の実を取り出します。

この梅の実を取り出すタイミングは色々意見があるところですが、雲州梅酒では漬けてから３ヶ月です。

上：仕込み直後

下：３か月後

酒に梅を漬けてからはただ放置しているだけではなく、時々かき混ぜ、成分や香味の変化を調べています。

すくい上げた梅たちは、しわしわの皮だけになったもの、酒をたっぷり含んでタプタプになったものなど、それぞれしっかり働いてくれたんだなあという姿で現れます。

その中でも、果肉の状態の良いものを選別して販売しています。

梅酒の梅

https://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=430960

一方、梅の実を取り出した梅酒はこれで完成ではなく、上澄みをさらに数ヶ月熟成させるてからの製品化になります。

ひとつづつ夏場の蔵仕事が終わっていき、次の日本酒仕込みが近づいてきます。

全国的に秋の季節限定酒「ひやおろし」が販売さる時期になりました。
豊の秋でも2022年は9月7日に「純米 超超辛口ひやおろし 生詰原酒」を発売します。

今年の豊の秋のひやおろしは、精米歩合をオール65%にスペックアップ。

日本酒度＋15の超辛口で出します。

勘の良い豊の秋ファンはお気づきでしょうか、これ、夏の生酒と同じ原酒です。

３月末に搾った生原酒を冷蔵貯蔵して５月に割水してアルコール分14度にして発売したものが「夏の生酒」になりました。

一方、冷蔵貯蔵ではなく、タンクに火入れ貯蔵し、９月まで静かに寝かせてから割水も火入れもせず瓶詰めしたものを「ひやおろし」としました。

今年の夏の生酒を飲まれた方は、搾ってからの工程の違いによる味わいの違いをお楽しみください。

この「ひやおろし」から初めて超辛口を飲むよという方は、「特別純米 雀と稲穂」などと飲み比べてみると、甘口と言われがちな「豊の秋」の本気の辛口を感じていただけると思います。

米田酒造では、梅酒のほかにゆず酒を造っています。

ゆず酒についてあまり触れてこなかったので改めて紹介します。

商品情報「豊の秋 ゆず酒」

梅酒の姉妹品として製造・販売が決まったのが５年前。試作を重ね、この味で行こうと決まったのが、ちょうど８月でした。。。

梅酒が生の梅を漬け込んでから製品になるまで１年かかるのに対して、ゆず酒は冷凍された果汁を混合するだけなので１日で造れます。

梅酒が時間とともに色味や風味に深みが増し味わい深くなるのに対して、ゆず酒は時間とともに売りである鮮やかな黄色やフレッシュな風味が損なわれていきます。

そのためゆず酒は、特定の時期にまとめて造る（仕込む）ということをせず、都度少量ずつ製造出荷しています。

ゆず果汁は、島根県益田市美都町産です。益田市美都町は島根県西部にあり、中国地方有数のゆず産地です。ここ松江市よりも広島市の方が近いという位置にあります。

そもそもは松江かせめて出雲地方のゆずを使いたい気持ちもありましたが、品質が市場で高く評価されており、安定した供給を受けられることから美都町産ゆず果汁を使うことに決めたのでした。

ゆず果汁は18L容器に冷凍された状態で入荷されます。

このゆず果汁は、収穫したその日に加工場で搾汁・ろ過・加熱殺菌・充填（18Lキューブ）・冷凍貯蔵（－25℃）が行われたものです。まさに採れたて搾りたてに近いストレート果汁を使うことができます。ここのゆず果汁は黄色く熟したゆずを皮ごと丸搾りしているので甘味が多く、また、ほどよい苦味があります。

このゆず果汁に、自社製の純米酒を混ぜます。この純米酒は島根県産五百万石を100%使用しています。カクテルベース用日本酒として発売した「豊の秋 MOTOZAKE 純米」の原酒です。カクテルベース用とは言いますが、非常にオーソドックスな造りでまさに豊の秋といった風味の純米酒です。

これに水に溶かしたグラニュー糖を加えます。糖類も何種類も試してみて、スッキリとキレ良く自然な感じに甘味を加えることができたのがグラニュー糖でした。

実際の製造は、カクテルのようにゆず果汁・純米酒・グラニュー糖と水を混ぜるだけです。ゆず果汁の割合は20％です。

よく混合させたらすぐにストレーナーを通して瓶詰めした後、瓶火入れして急冷します。

瓶の上部がちょっと見苦しい状態になりますが、これはゆずの香気成分の主体で、これを取り除くとゆずの風味が弱くなるものです。しっかり混ぜてゆずの風味を堪能してください。

まだまだ暑いこの季節には、ソーダと半々で割るのがおすすめです。

商品情報「豊の秋 ゆず酒」

夏の酒蔵の仕事のひとつが「みりん」の上槽です。
みりんのモロミは３月末に米麹、蒸したもち米、アルコールをタンクに加えて仕込んでいます。

搾るまで約４か月間じっくり時間をかけて糖化させ、木ふねで搾ります。仕込みから搾りまで手作業で行っています。

本みりん 七宝（酒粕取焼酎仕込）

本みりん 七宝きらり（米焼酎仕込）

前回、地伝酒のモロミに木灰を入れから数日後、上槽です。

地伝酒の灰入れ

地伝酒は清酒と同じように「木ふね」で手作業でしぼります。（写真は過去の作業時のものです）

この後も清酒と同じように、滓を沈殿させ、ろ過をしたりして精製します。この時にモロミに入れた木灰は取り除かれ製品に残りません。

さて、しぼったばかりの地伝酒と、しぼってから１年以上熟成され現在市販している地伝酒を並べてみました。左がしぼりたて、右が市販のものです。

しぼったばかりでも、アミノ酸と糖分の多さからすでにみりんのような色合いです。製品化による加熱処理や熟成によってアミノ酸と糖分が反応して右のように赤味を帯びます。これは、味噌や醤油が褐色になるのと同じ仕組みです。地伝酒は木灰によってアルカリ性になっているため、より赤味を帯びやすくなっています。また赤味を帯びるにしたがって、コクや香りも増していきます。

地伝酒を仕込んでから約４カ月、じっくり発酵させて、そろそろ搾るという時期になりました。

R3BYの終盤、地伝酒を仕込んでいます

地伝酒造りの”キモ”が、搾る前にモロミに木灰を添加することです。

これにより酸性となっているモロミを中和し、弱アルカリ性にまで傾けることで保存性を高めるということです。このため地伝酒は「灰持酒」（あくもちざけ）と呼ばれる酒のひとつになります。これに対して、清酒は火入れ（加熱殺菌）によって保存性を高めるため、「火持酒」（ひもちざけ）と呼ばれていたようです。

※戦時中に製造が途絶えた地伝酒を平成２年に復活させた米田酒造の「出雲地伝酒」は、搾った後と出荷前の２回の火入れも行っています。

木杯が均質に混ざるように、モロミを少量ずつ汲み出してはそこに木灰を人力で混ぜていきます。

木灰を混ぜた少量のモロミをまた元の仕込みタンクに戻し攪拌したあと、そこからまた少量モロミを汲み出し木灰を混ぜていく、これを繰り返します。

この数日後、清酒と同じように搾ることになります。